Bresse kip in roomsaus met Pouilly Fuissé – Chardonnay

Vraag een Bourgogne wijnboer wat de lekkerste combinatie met zijn topwijn is en hij komt met het recept van een 3-sterren chef.
Dat gebeurde toen ik Patrick Luquet van wijnhuis Domaine Luquet benaderde voor zijn favoriete recept. Het verklaart ook gelijk waarom Brand en ik zo gek zijn op de gastronomie van de Bourgogne. Er wordt daar geen half werk verricht. ‘Traditie’, ‘ambachtelijk’ en ‘streekgebonden’ drukken zwaar op deze regionale keuken maar de waardering voor kwaliteit bepaalt alles. Ze zijn er niet bang voor pakkie boter meer of minder. De room vloeit er per liter, de wijnen kunnen mythische hoogten bereiken en de worsten zijn grover dan grof. Voor verfijning en elegante gerechten ga je ergens anders heen. Voor een dikke heftige smaaksensatie om nooit meer te vergeten ga je naar Bourgogne!

De slanke lijn moet morgen maar weer uit de kast gehaald worden want wie ben ik om een recept van niemand minder dan George Blanc* aan te passen en te ‘verslanken’? Dus, integraal vertaald geef ik hier zijn ultieme recept van Poulet de Bresse à la crème.

Wijntip: Pouilly Fuissé au Bourg van Domaine Luquet; een witte Bourgogne dus.

De AOP Pouilly Fuissé is de belangrijkste wijn in de Mâconnais, Bourgogne. Rijke wijnen vol van smaak en lang houdbaar. De Pouilly Fuissé au Bourg van Domaine Luquet komt van de oudste wijngaard (in het dorp Fuissé) die de familie bezit. De druiven geven zeer geconcentreerd sap waardoor de wijn van dit plot rijker, ronder en meer diepgang heeft.

SMAAKPROFIEL VAN DE COMBINATIE
Wat je proeft is rijp, rijk en rond. De combinatie geeft een zacht filmend gevoel in de mond. De crème fraîche geeft een licht zure tint aan het gerecht wat goed is anders zou het te zwaar en log zijn. Pouilly Fuissé’s hebben ook altijd goede zuren en matchen daarom perfect. Zo kun je ervan blijven eten. Zet je zintuigen maar open voor een Bourgondisch gastronomisch hoogtepunt.

Print Recipe

Bresse kip in roomsaus

(1 votes, average: 5,00 out of 5)

Laden...

Hoofdgerecht – Frans

By George Blanc – Serves: 4

Prep Time: 30 m. – Cooking Time: 30 m. – Total Time: 60 m.

Ingredients

• 1 Bresse kip van ongeveer 1,4 kg, in stukken gesneden
• 1 liter crème fraîche*
• 100 gr boter
• 10 champignons maar George vindt het ook een goed idee om er een paar morilles bij te doen:
• 1 potje gedroogde morilles
• 5 teentjes knoflook
• 1 ui
• 4 eetlepels bloem
• 20 cl droge witte wijn**
• Zout en peper
• Tagliatelle
• *George raadt ons aan om AOC crème fraîche de Bresse te kopen.
• Helaas heeft mijn lokale buurtsuper dat niet standaard in het assortiment.
• Ik heb in plaats daarvan de mooiste variant bij mijn kaasboer gekocht.
• ** Ik denk dat het zonde is om hier de Pouilly Fuissé voor te gebruiken dus gebruik gerust een andere witte wijn.

Instructions

1

Week de gedroogde morilles minimaal 15 minuten in lauw water.

2

Pel de ui en snijd in vieren.

3

Veeg de champignons schoon en snijd in vieren.

4

Plet de knoflookteentjes ongeschild met het lemmet van een mes.

5

Verwarm de boter in een braadpan op medium vuur.

6

Leg de kippendijen, poten en de rest van de kip erin. Kruid met peper en zout. Laat bruin bakken op de huidkant. Verhit nog een klein beetje boter in een diepe sudderpan en leg daar de gebruinde stukken kip in. Haal de morilles uit het vocht en bewaar het vocht.

7

Fruit in de braadpan, in de achter gebleven jus, de ui, de champignons, de morilles en de knoflook.

8

Haal vervolgens de ui, champignons en de knoflook eruit en doe bij de kip in de andere sudderpan.

9

Doe de bloem in de braadpan. Roer en bak 2 - 3 minuten. Blus af met de witte wijn en laat inkoken. Blijf roeren en schraap de aanbaksels van de bodem af. Zeef het morillesvocht en voeg bij de roux.

10

Voeg de crème fraiche toe en roer tot een gladde saus is ontstaan. Voeg toe aan de kip in de diepe sudderpan. Laat alles 25 tot 30 minuten sudderen.

11

Haal de stukken kip uit de saus en houd apart.

12

Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout. Haal de ui en de knoflook er tussen uit en gooi weg. Houd de morilles, champignons apart.

13

Hak en fileer de kip in eetbare stukken en gooi de botten weg.

14

Breng de gezeefde saus naar het kookpunt, meng kip, morilles en champignons weer door de saus.

15

Kook tagliatelle en serveer met de kip in roomsaus.

OPMERKINGEN
Brand en ik dronken de Pouilly Fuissé au Bourg uit 2017 zonder houtlagering. De wijn was te gek met de Bresse kip. Heb je een Pouilly Fuissé gekocht met houtlagering? Geen probleem, daar ga je ook zeker punten mee scoren.

Hoewel ik geen steekpenningen ontvang van het plaatselijke VVV, wil ik je evengoed deze reistip geven; bezoek zeker dit wijnhuis als je in de buurt van Mâcon bent. De omgeving is er betoverend mooi, je kunt er overal geweldig eten en de familie Luquet produceert geweldige Bourgognes.
Kijk op: http://www.domaine-luquet.com/uk_version/index.php

Slapen en heerlijk eten kan bij La Courtille de Solutré. Klein, romantisch dus een echte aanrader: http://www.lacourtilledesolutre.fr

*Georges Blanc is een Frans kook-icoon. Succesvol ondernemer, decennialang in het bezit van 3 Michelin sterren, eigenaar van een wijnkelder waar iedere sterveling alleen maar van kan dromen, leermeester van de grote chefs der aarde zoals Ferran Adrià van El Bulli en… liefhebber van de Bresse kip.