Losjes vertaald als ‘knödels met snoek en roomsaus met rivierkreeftjes’.
Knödels, knoedels, deegballen of hoe je ze ook maar wilt noemen, kennen wij in Nederland niet zo goed. Maar in Lyon, Frankrijk zijn ze er gek op. De ‘Bouchons’ (traditioneel lokale eethuisjes) serveren een customized versie van de Duitse deegbal. De quenelle Lyonnais wordt gemaakt met snoek en geserveerd met een dikke saus van o.a. rivierkreeftjes, room, boter en visbouillon. De kussentjes worden eerst gekookt en daarna met saus en al In de oven gebakken. Zo krijgen de quenelles een dun korstje aan de bovenkant wat mooi samen gaat met de fluffy, mousse-achtige binnenkant.
Dit gerecht is heel Frans door het ruime gebruik van ingrediënten als boter, room, eieren en wijn. Toch geeft het eten ervan niet het té-volle-gevoel wat je soms kan hebben met zware maaltijden. We willen na afloop natuurlijk wel nog een dessert eten!
Grote foto: quenelle zoals bouchon Abel ‘m serveert. Rechts boven: bouchon Abel. Rechts onder: “rauwe” quenelles van de markt.
Als je in Lyon bent ga dan zeker Quenelles de brochet in een van de vele bouchons eten. Bijvoorbeeld bij Café Comptoir Abel, Poêlon d’Or of bij Chez Chabert. Absolute aanraders.
In Nederland vind je de oerlelijke en ietwat onappetijtelijk uitziende quenelles nergens. Niet in de supermarkt, bij geen enkele traiteur maar ook (haast) nooit op de menukaart van een restaurant. Wil je dit gerecht toch eens proberen dan moet je zelf aan de bak! Het lijkt misschien makkelijk maar dat is het niet. Kijk maar even naar dit heerlijke filmpje (sorry alleen in het Frans natuurlijk)
Wil je niet zelf aan de slag maar wel die heerlijke Franse smaken proeven, dan kun je in plaats van de quenelle, een moot stevige witvis nemen. Deze hoeft natuurlijk niet voorgekookt te worden maar kun je met wat paneer en klontjes boter bestrooien om daarmee in de oven een korstje te verkrijgen. De sauce Nantua is in ieder geval makkelijk te maken.
Wat drinken we erbij: chardonnay
Wit uit Frankrijk is het beste bij dit gerecht. Er mag een goed “zuurtje” in de wijn zitten om het geweld van de boter en room aan te kunnen. Niet te veel houtlagering want dat overstemd en past niet bij de zachte smaken van het gerecht.
Ovenschotel van deegkussentjes met snoek en een roomsaus van rivierkreeftjes, vis bouillon en witte wijn. Verhit wat olijfolie in een pan met dikke bodem. Smoor de ui (of sjalot) erin en voeg ook gelijk de roomboter toe. Voeg na enkele minuten de rivierkreeftjes toe. Na nog eens 5 minuten, flamberen met een scheut cognac. Laat nog even zacht pruttelen. Voeg visbouillon en witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg dan de tomatenpuree en de room toe. Laat nog even pruttelen en zet apart. Deze saus kun je goed een dag van tevoren bereiden. Voor verder gebruik haal je de rivierkreeftjes uit de schaal en voeg je het vlees van de kreeftjes aan de saus toe. Roer goed en pureer met een staafmixer***. Indien je een kant-en-klare quenelle hebt dan leg je die in een ovenschaal. Giet de saus erover. Verhit een oven voor op 180 graden en bak de schotel 30-40 minuten. Serveer met groene salade. Indien je visfilet hebt dan bestrooi je de filet met paneermeel of panko. Verdeel er een paar kleine klontjes boter over. Leg de vis in een ovenschaal en overgiet met de saus. Zet de schaal in de oven, op 180 graden, ongeveer 10 minuten. De vis is snel gaar, check goed. Serveer met een groene salade. ***Ik ben zelf nooit een groot fan van de staafmixer. Eten hoeft voor mij niet perse de structuur van babyvoeding te hebben. Je kunt het glad pureren van de saus dus ook achterwege laten.
Quenelles de brochet sauce Nantua
(No Ratings Yet)
Laden...Ingredients
Instructions
Notes
No Comments