De ‘echte’ spaghetti carbonara

Op onze reis naar het zuiden stopten we laatst in Venlo. In het centrum kwam ik supermarkt/delicatessenzaak Beej Benders tegen. Een Walhalla-supermarkt. Niet in de laatste plaats omdat ik daar vers van het mes gesneden guanciale kon kopen. Dit is gedroogde varkenswang of -kinnebak en dé basis voor een echte Spaghetti Carbonara.

Italianen discussiëren over alles. Dus ook over Spaghetti alla Carbonara. Wat is het ware, authentieke recept?

Italianen steggelen zelfs over de herkomst van carbonara. In geen enkel (kook)boek van voor 1930 wordt Spaghetti alla Carbonara genoemd.  Er zijn mensen die dit als bewijs zien voor ‘the American Connection’. Na de bevrijding van Rome in 1944 zouden Amerikaanse soldaten met hun rantsoen van eieren en gerookt spek deze iconische pasta hebben bedacht. Echter, de romantici onder ons denken dat het een moderne versie van het Romeinse gerecht “cacio e uova” is. Schrijfster Lidia Bastianch geeft het mooiste herkomstverhaal. Herders zouden met hun kuddes schapen in de Appenijnen gezworven hebben met niets anders te eten dan bacon. Creatief als ze waren maakten ze zelf kaas van de melk van hun schapen en bemachtigden af een toe een ei.  Et voilà; een boeren Carbonara!

Genoeg over de geschiedenis. De meest triviale vraag voor iedere Chef die Spaghetti alla Carbonara gaat koken is: “To Cream or Not To Cream”. Wij willen alleen het laatste. Ook de meeste Italianen beweren dat een goede Carbonara alleen eieren, kaas en guanciale (spek van varkenswang) nodig heeft. Dat lijkt duidelijk maar is toch niet duidelijk genoeg. Want gebruiken we een heel ei of alleen het eigeel? Welke kaas moeten we hebben? Parmiginao of pecorino? En mag er misschien nog wat knoflook door en een uitje misschien? Anna Rosetti, autoriteit op het gebied van de Old School, traditionele Italiaanse keuken is streng. Room is volgens haar een absolute ‘no go’ en met de overige ingrediënten mag slechts af en toe een kleine variatie gemaakt worden.

Amateur koks dienen een belangrijke valkuil goed in de gaten houden. Je wilt natuurlijk ten alle tijden voorkomen dat je Spaghetti alla Carbonara een soort scrambled eggs-pastaprut wordt. Dit gebeurt wanneer je de rauwe eieren met hete, gekookte pasta in een pan boven het vuur met elkaar mengt. Komt de temperatuur in de pan boven de 75 graden dan krijg je roerei in de spaghetti. Het is dus de kunst om een soort smaakvolle zabaglione van de eieren en kaas te maken. Om dit te bereiken kluts je de eieren (probeer gerust alleen de dooiers) en de kaas  in een aparte kom. Vervolgens verwarm je deze voorzichtig au-bain-marie op om het geheel dan pas aan de pasta toe te voegen. Je houdt de temperatuur (lees: 75-graden-grens) van het gerecht goed in de gaten. Geen keukenthermometer bij de hand? Draai dan gewoon het vuur onder de pan uit. Lekker praktisch!

De kleingesneden guanciale moet zacht uitgebakken worden totdat het lekker knapperig is. Heeft je buurtsuper geen guanciale in het assortiment (oow jee), probeer het dan eens met half bacon en half gerookt ontbijtspek. Pancetta kan ook.

Tenslotte zult gij alleen vers gemalen zwarte peper gebruiken en nooit (!!) penne of macaroni.

Wat drinken we hierbij? Vanzelfsprekend is Italiaans rood. Een stevige Chianti of een mooie Montepulciano. De wijnen moeten genoeg tannines hebben om de stevige vleessmaken en de filmende olie in de pasta westkant te bieden. Ook leuk om te proberen is een houtgerijpte witte Mâcon, Bourgogne.

Print Recipe

Spaghetti Carbonara

(No Ratings Yet)

Laden...

Hoofdgerecht – Italiaans

By Kaat (eigenlijk Brand) – Serves: 3-4

Cooking Time: 30 m. – Total Time: 30 m.

De enige echte Spaghetti Carbonara wordt bereid met guanciale. Gedroogde varkenswang of - kinnebak. Over al het andere valt te discussiëren.

Ingredients

• 2 hele eieren en 1 eigeel
• 3 ons guanciale, in blokjes gesneden (of: 150 gr bacon en 150 gr gerookt ontbijtspek, dunne plakjes)
• 4 el olijfolie, geen extra vierge!
• 8 dikke tenen knoflook in schijfjes, nooit persen!
• 1 bosje peterselie, fijngesneden
• 150 gr geraspte gruyere kaas
• vers gemalen peper en zout naar smaak
• 250 gr pasta

Instructions

1

Bak de guanciale (of de bacon & ontbijtspek) uit op laag vuur in een Le Creuset of Dutch Oven.

2

Mag wat knapperig worden.

3

De knoflook erdoor scheppen, deksel op de pan en langzaam laten garen. Af en toe even weer omscheppen. Dit alles duurt ongeveer 10 min.

4

Gooi het vet dat uit het spek komt niet weg. Dit geeft juist de smaak dus laat alles in de pan zitten.

5

Kook de pasta in niet te veel water beetgaar. Haal vlak voor de spaghetti klaar is een kommetje kookwater uit de pan.

6

Haal de pan van het vuur en laat de spaghetti in het vocht zitten.

7

Kluts 2 hele eieren en de dooier met de kaas in een aparte kom.

8

Schep de pasta (met een tang) vanuit het kookvocht bij het spek in de pan.

9

Roer door elkaar.

10

Haal de pan van de warmtebron af.

11

Voeg het mengsel van de eieren en de kaas toe aan de pasta.

12

Blijf constant goed roeren. Het ei mag niet stollen.

13

Op smaak brengen met vers gemalen peper.

14

Vlak voor het serveren de peterselie erdoor mengen.

15

Meteen serveren!

Notes

Bovenstaande variant is van Brand. Hij kan niet zonder knoflook. Bovendien wil hij perse Gruyère kaas. Maar als hij er niet is maak ik de carbonara met alleen Pecorino kaas. Bij 2de keer opscheppen, eerst wat kookwater in de pan erbij doen voor de sappigheid.