Vol au vent en Chardonnay

Toen wij een aanhang-Belg in de familie kregen kwam ik voor het eerst in aanraking met de klassieke Franse keuken. De nieuwbakken zwager vond het namelijk heel normaal om vaak ‘op restaurant’ te gaan en zodoende leerde ik de gastronomie van onze zuiderburen kennen.

Het was in een ouderwetse bistro, centrum Brussel, waar ik mijn eerste vol au vent (ook wel Koninginnenhapje genoemd) bestelde. Vlucht op de wind. Een elegant, licht en luchtig gerecht, dacht ik.
Ik kreeg ragout in een bakje. Iets dat mijn moeder vroeger altijd maakte als ze weinig tijd had. Ze warmde au-bain-marie een blik ragout van Struik op en serveerde het in een kant-en-klaar bladerdeegbakje.
Niet echt een culinair hoogstandje.

De Brusselse bistrovariant was van een andere orde. Al bij de eerste hap waande ik mij in de Franse keukenhemel.
De ragout was vers, rijk van smaak, dik maar niet loodzwaar en het vlees leek chewy maar was heerlijk sappig. De roux zorgde voor een soort aangenaam vettig, filmend laagje in je mond terwijl het bladerdeeg juist een knapperig en drogend effect heeft. Een mondbeleving die goed te vergelijken is het eten van een oerhollandse kroket!
Deze vol au vent is natuurlijk wel wat verfijnder dan de gemiddelde kroket. Het recept verlangt dat je ingrediënten van de allerbeste kwaliteit koopt en vooral dat je er ruim de tijd voor neemt. En als je dan toch aan het uitpakken bent, dan koop je de mooiste klassieke chardonnay die je kunt vinden. Bijvoorbeeld een mooie Bourgogne; denk aan het archetype Meursault van een paar jaar oud en mooi op hout gelagerd. Dit zijn duurdere wijnen maar zeker de moeite waard!

Drukt dit (te) zwaar op je portemonnee, dan haal je morgen toch een kroket uit de muur. Niks mis mee.

Wijntip: Chardonnay

De zogenaamde dikke Bourgognes hebben naast een onnavolgbare smaak door de houtrijping, ook mooie frisheid en goede zuren. Dat zorgt ervoor dat je na een eerste glas ook nog wel een tweede glas wilt drinken.
Zowel wijn als spijs zijn zwaar klassiek. Uitgesproken en met veel van alles. Maar wanneer beide van goede kwaliteit zijn, zullen ze nooit lomp of vervelend worden.
Dit is geen combinatie voor een drukke en gestresste periode. Je moet hier echt de tijd voor nemen; de beste kwaliteit boodschappen halen, geduldig koken en uiteindelijk uitgebreid genieten van het resultaat.

PS Serveer deze wijn vooral niet te koud. Liefst op zo’n 10 – 12º C

Print Recipe

Vol au vent - Pasteitjes met zelfgemaakte ragout

(No Ratings Yet)

Laden...

Hoofdgerecht – Belgisch

By Kaat – Serves: 6

Prep Time: 45 m. – Cooking Time: 120 m. – Total Time: 165 m.

Ingredients

• **Bouillon**
• 2 winterwortels
• 2 prei
• 3 uien
• knoflook
• 3 laurier
• grote bos bladpeterselie
• verse tijm
• verse rozemarijn
• 8 gekneusde peperkorrels
• zout
• paar stengels bleekselderij
• 2 kruidnagels
• **Soep**
• 1 goede soepkip
• vermicelli
• **Gehaktballetjes**
• 3 to 5 ons kalfsgehakt
• 1 ei
• panko
• peper en zout
• **Champignons**
• 250 gr kastanjechampignons
• roomboter
• peper en zout
• **Bladerdeegbakjes**
• 1 pakje roomboterbladerdeeg
• 1 geklutst ei
• bakpapier
• Eventueel extra garnering:
• Kalfszwezerik
• **Roux**
• 50 gr roomboter
• 50 gr bloem
• citroensap
• room

Instructions

1

**Kippenbouillon**

2

Beste 1 dag van te voren.

3

Doe de hele kip in een grote pan.

4

Doe hierbij de grof gesneden prei, wortel, in 4-en gesneden uien, knoflookteen geplet, bleekselderij en alle kruiden en specerijen. Laat de pan vollopen met water. De kip moet goed onder staan. Breng aan de kook en zet laag te pruttelen.

5

Kook de kip gaar in 1 tot 1 1/2 uur, afhankelijk van de grootte.

6

Laat de kip in de bouillon volledig afkoelen.

7

Bak de champignons in de roomboter met peper en zout. Houd apart.

8

Snijd de zwezerik in blokjes van 2 x 2 cm (of kleiner) en bak ook in de boter met peper en zout. Houd apart.

9

Meng de kalfsgehakt met panko, ei, peper en zout en maak echt kleine balletjes.

10

Pocheer ze 2 minuten in wat kippenbouillon. Houd apart.

11

Zeef de bouillon en laat een gedeelte (tot 1/3) inkoken. Dit gebruik je voor de roux straks.

12

Wat je over hebt wordt kippensoep. Dit vul je aan met een klein beetje van de soepgroenten en met vermicelli.

13

Pluk de kip en gooi al het vel weg. Houd wat apart voor de vol au vent en doe de rest in de kippensoep.

14

**De roux**

15

Smelt langzaam de boter in een pan en doe beetje bij beetje de bloem erbij.

16

Roer met een garde. Het mengsel moet korrelig worden. Doe hiervoor eventueel wat extra bloem erbij.

17

Laat dit een paar minuten bakken / droog bakken anders smaakt het straks naar meel.

18

Doe dan de ingekookte bouillon erbij. Scheut voor scheut en blijf roeren.

19

Als je een niet al te dikke substantie het is het goed. Geen dikke pap.

20

Laat het wat opkoken en doe er wat citroensap en room bij.

21

Doe alle garnituur erbij en laat langzaam warm worden.

22

Verwarm de oven voor op 190 graden.

23

Laat het bladerdeeg wat ontdooien.

24

Steek voor 4 personen 4 grotere rondjes uit. Dit is de bodem van het bakje.

25

Leg op een bakplaat met bakpapier.

26

Prik er gaatjes in en bestrijk met geklutst ei.

27

Steek voor ieder bakje nog 2 of 3 kleinere ringen uit die als rand fungeren.

28

Leg telkens een ring boven op de bodem, bestrijk met ei, en dan de volgende laag.

29

Bak 25 minuten in de oven.